Existe una regla de oro en metalurgia: la herramienta encargada de asentar el filo siempre debe ser más dura que la hoja. Descubra por qué usar una chaira de acero tradicional en un cuchillo japonés es el error más costoso que puede cometer.
Las chairas de acero estriadas se diseñaron en Europa para el acero blando de carnicero (54-56 HRC), donde el filo es tan elástico que se dobla lateralmente. Al frotar una hoja japonesa Takefu VG-10 endurecida a 61 HRC contra un acero de menor dureza, el microbisel no se endereza: se fractura en microroturas perceptibles al microscopio óptico.
Unas 4 o 5 pasadas suaves por cada cara antes de comenzar a cocinar mantendrán el filo impecable durante meses, retrasando la necesidad de recurrir a la piedra al agua.