Het constant houden van de exacte hoek uit de losse pols op een Japanse watersteen is de grootste uitdaging voor elke kok. Vul de lemmethoogte in om te ontdekken hoeveel millimeter je de rug moet optillen of hoeveel 1-euromunten (2,33 mm dikte) je moet stapelen als fysieke gids.
Plaats 5 munten van 1 euro op het uiteinde van je natte watersteen en leg de rug van het lemmet hierop. Voel met je duim de openingshoek en fixeer je pols tijdens de gelijkmatige halen van hiel naar punt over de steen.