Het klassieke dilemma van elke kookliefhebber: kiest u voor de chirurgische precisie en het extreme scherptebehoud van Japans damaststaal (VG-10 / AUS-10, 61 HRC), of voor de onverwoestbare taaiheid en vergevingsgezindheid van Duits Solingen staal (1.4116 / Wüsthof, 58 HRC)?
| Eigenschap | Japans Damast (VG-10 / AUS-10) | Duits Solingen (1.4116 / X50CrMoV15) |
|---|---|---|
| Rockwell-hardheid | 60 - 62 HRC | 56 - 58 HRC |
| Fabrieks-slijphoek | 12° - 15° per zijde | 18° - 20° per zijde |
| Koolstofgehalte | 0,95 - 1,10 % (zeer hoog) | 0,45 - 0,55 % (gemiddeld) |
| Snijweerstand | Extreem laag (glijdt moeiteloos) | Gemiddeld (dikker lemmetprofiel) |
| Bestand tegen botten | Gevoelig voor micro-karteling | Zeer resistent tegen breuk |
| Aanbevolen slijpmethode | Watersteen korrel 1000/6000 | Klassiek stalen aanzetstaal |
Dankzij het hoge koolstofpercentage (circa 1,0%) en de toevoeging van kobalt en vanadium kan de kristalmatrix van VG-10 en AUS-10 worden gehard tot 61+ HRC. Hierdoor blijft een fijne snijhoek van 15° maandenlang vlijmscherp zonder dat de snede omvouwt.
Duits Solingen staal daarentegen heeft meer chroom en minder koolstof. Het buigt om bij intensief gebruik in plaats van micro-schilfers te verliezen. Daarom moet een Duits koksmes regelmatig voor elk gebruik worden behandeld met een stalen aanzetstaal om de omgebogen braam recht te zetten.
Wilt u moeiteloos groenten fijnsnijden, vis fileren en genieten van het meest verfijnde snijgevoel? Kies dan zonder twijfel voor een Japans damastmes. Heeft u echter een mes nodig waarmee u ook harde pompoenen klieft of botten raakt zonder bang te zijn voor schade? Houd dan daarnaast een stevig Duits koksmes in uw messenblok.
Nee, dat wordt sterk afgeraden. Een traditioneel stalen aanzetstaal heeft een hardheid van circa 60 HRC. Wanneer u daarmee over een damastmes van 61-62 HRC wrijft, beschadigt u de snede. Gebruik voor damastmessen altijd een keramisch aanzetstaal of een Japanse wetsteen.