Mantenere l'angolo esatto a mano libera su una pietra ad acqua giapponese è la difficoltà maggiore per ogni cuoco. Inserisci l'altezza della lama per scoprire quanti millimetri esatti sollevare il dorso o quante monete da 1 euro (2,33 mm di spessore) impilare come riferimento tattile.
Posiziona 5 monete da 1 euro sopra la pietra e appoggia il dorso della lama su di esse. Memorizza con il pollice la fessura di luce e mantieni la mano rigida durante le passate da tallone a punta.