Att hålla en jämn vinkel på fri hand mot en japansk våtsten är den största utmaningen för alla kockar. Mata in knivens bladhöjd för att ta reda på exakt hur många millimeter du ska lyfta bladryggen – eller hur många svenska 1-kronor (1,95 mm tjocklek) du ska stapla som fysisk guide.
Placera 6 st svenska 1-kronor på kanten av din våtsten och vila knivens rygg mot dem. Känn vinkeln med tummen och lås handleden medan du för kniven i jämna svep över stenen.