研ぎ角度の一貫性は、ダマスカス包丁の寿命と切れ味を左右する最大の要素です。包丁の刃幅（峰から刃先までの幅）と理想の刃付け角度から、砥石面から浮かすべき峰の高さ（mm）と、挟むべき硬貨（100円玉・10円玉）の枚数を精密に算出します。
国産ダマスカス鋼（VG-10 / AUS-10）
日本の厨房で最も多目的な万能洋包丁。鋭利な15度の刃角により、肉や大型野菜の細胞を押し潰さず極小の摩擦抵抗で切り抜けます。
本割込三層ダマスカス鋼
日本の伝統的な家庭料理に特化した直刃形状。野菜の繊維を完璧に断ち切るため、片側13度の超鋭角な刃先が要求されます。
ゾーリンゲン鋼（1.4116 / X50CrMoV15）
軟骨や硬い食材への接触を想定した肉厚で頑丈な幾何構造。20度の鈍角により刃こぼれ（マイクロチッピング）を防ぎます。
武生特殊鋼材 VG-10 多層クラッド鋼
ステーキやローストビーフの肉汁を逃さず、舌触りを滑らかにする食卓の精密メス。
砥石に包丁をあて、峰（背）の下に100円玉を7枚（または10円玉を8枚）挟んだすき間を目視で確認します。指先の感覚でその高さを記憶し、刃元から切っ先まで角度を一定に保ちながらストロークしてください。