Nästan varje kökskniv i världen har sitt ursprung i någon av fyra berömda städer. Var och en representerar sin egen filosofi gällande metallurgi, tradition och prisnivå.
Hemvist för samurajarvet och Takefu VG-10/VG-MAX. Känd för hårdhet (60–62 HRC), tunna bladprofiler och 15-graders eggvinklar.
Skyddad av lagstiftning. Tillverkar robusta, sega knivar i 1.4116 rostfritt stål (56–58 HRC) med helsmidd tånge och 20-graders egg.
Står för över 70 % av världens volym. Rymmer både hypermoderna CNC-fabriker för internationella märken och enklare verkstäder.
Småskaligt hantverk och marknadsknivar. Varning utfärdas dock ofta för okänt stålursprung och avsaknad av kontrollerad härdning.