"Ju fler lag, desto vassare kniv" är ett av köksvärldens mest seglivade marknadsföringspåståenden. Men hvad innebär egentligen 67 lag stål ur ett rent fysikaliskt og metallurgiskt perspektiv?
I en typisk japansk San Mai-konstruktion är uppbyggnaden:
Vänster sida: 33 lag rosttrögt stål (växlande nickellegeringar)
Mitten: 1 kjernestål (massivt Takefu VG-10 eller AUS-10)
Höger sida: 33 lag rosttrögt stål
Totalt = 33 + 1 + 33 = 67 lag
Nej. Efter cirka 60–70 lag bliver lagen så mikroskopiskt tunna att de ikke tillför nogle ytterligare strukturella fördelar. Kniver med 100 eller 250 lag har exakt samma skarphed og hardhet så länge de delar samma kjernestål og värmebehandling. Antalet lag påverkar framför allt det estetiska mønsterets täthet og visuella dramatik.