D'un côté, la précision chirurgicale de l'acier Damas japonais San-Mai durci à 61 HRC avec un angle de 15°. De l'autre, la robustesse tout-terrain du célèbre acier allemand forgé 1.4116 (X50CrMoV15) taillé à 20°. Lequel correspond à votre façon de cuisiner ?
| Caractéristique | Acier Damas Japonais (VG-10 / AUS-10V) | Acier Allemand Solingen (1.4116 / X50) |
|---|---|---|
| Dureté Rockwell (HRC) | 60 à 62 HRC (Ultra-rigide) | 56 à 58 HRC (Ductile & flexible) |
| Angle d'émouture | 12° à 15° par côté (Biseau rasoir) | 18° à 20° par côté (Biseau robuste) |
| Rétention du tranchant | 3 à 6 mois sans baisse de régime | Nécessite un fusil hebdomadaire |
| Résistance aux chocs (os) | Sensible aux ébréchures si torsion | Très élevée (encaisse les os fins) |
| Outil d'entretien idéal | Pierre à eau 1000/6000 ou fusil céramique | Fusil d'affûtage en acier strié classique |
Choisissez l'acier Damas si vous appréciez la sensation de fendre les tomates sans pression, découper carpaccios et sashimis avec une netteté chirurgicale et que vous êtes prêt à le laver à la main. Choisissez l'acier Solingen si vous cherchez un couteau utilitaire sans tracas pour concasser des os de volaille et couper des courges sans craindre d'ébrécher la lame.