Un couteau en acier Damas ne doit JAMAIS être confié à un aiguiseur mécanique à meules rotatives qui arrache l'acier. Voici le protocole traditionnel sur pierre à eau japonaise combinée (grain 1000 / 6000) pour retrouver un tranchant rasoir en 15 minutes sans rayer votre lame.
Pour une lame de chef standard de 45 mm de hauteur, poser le tranchant sur la pierre et glisser deux pièces de 1 euro superposées (épaisseur unitaire 2,33 mm, soit 4,66 mm au total) sous le dos de la lame donne précisément un angle de 15°. Retirez les pièces et gardez cette inclinaison constante en bloquant fermement vos poignets !
La boue d'affûtage créée par la pierre contient des micro-grains abrasifs. Appliquez une bande de ruban de masquage de peinture sur les flancs de la lame, en ne laissant dépasser que les 2 millimètres du biseau tranchant. Vos motifs marbrés resteront impeccables et sans micro-rayures.
Une pierre à eau japonaise doit être saturée en eau avant utilisation. Attendez qu'aucune bulle d'air ne remonte à la surface, puis installez-la sur son socle en caoutchouc antidérapant.
Poussez la lame en travers de la pierre sous un angle constant de 15°. Après 20 à 30 mouvements, glissez délicatement le pouce (perpendiculairement au tranchant) sur la face opposée : vous devez sentir une légère crête rugueuse continue (le morfil). Cela prouve que le biseau a été reformé sur toute la hauteur.
Passez sur la face fine (grain 6000) de la pierre. Effectuez des mouvements légers de tirage pour éliminer la bavure métallique. Terminez par 10 passes sur une lanière de cuir frottée de pâte abrasive pour obtenir un véritable tranchant miroir capable de couper une feuille de papier suspendue en l'air.