Kalkulačka úhlu broušení nože na vodním kameni
Spočítejte si přesnou výšku zdvihu hřbetu čepele v milimetrech a zjistěte, kolik mincí 10 Kč (oficiální tloušťka ČNB 2,30 mm) je třeba podložit pod hřbet pro udržení ideálního úhlu 12°, 15° nebo 20°.
Položte přesně 5 mince v hodnotě 10 Kč na vodní kámen a opřete o ně hřbet čepele, zatímco ostří spočívá na kameni. Zafixujte si tento úhel v zápěstí před zahájením brusných tahů.
Doporučený brusný postup: Japonský šéfkuchařský nůž (Gyuto)
Proč je stálost úhlu při broušení naprosto zásadní?
Příliš vysoký úhel (>22°)
Pokud zvednete hřbet nože příliš vysoko, vytvoříte tupou fazetu. Místo jemného rozříznutí buněčné struktury surovin bude nůž zeleninu a maso mačkat, což vede ke ztrátě šťávy a pálení očí při krájení cibule.
Příliš nízký úhel (<10°)
Příliš nízký úhel sice vytvoří extrémně žiletkové ostří, ale japonská tvrdá ocel (VG-10 s 60 HRC) bude v takto tenkém průřezu mikroskopicky křehká a hrozí vylamování zubů už při prvním kontaktu s tvrdším prkénkem.