"Ju fler lager, desto vassare kniv" är ett av köksvärldens mest seglivade marknadsföringspåståenden. Men vad innebär egentligen 67 lager stål ur ett rent fysikaliskt och metallurgiskt perspektiv?
I en typisk japansk San Mai-konstruktion är uppbyggnaden:
Vänster sida: 33 lager rosttrögt stål (växlande nickellegeringar)
Mitten: 1 kärnstål (massivt Takefu VG-10 eller AUS-10)
Höger sida: 33 lager rosttrögt stål
Totalt = 33 + 1 + 33 = 67 lager
Nej. Efter cirka 60–70 lager blir skikten så mikroskopiskt tunna att de inte tillför några ytterligare strukturella fördelar. Knivar med 100 eller 250 lager har exakt samma skärpa och hårdhet så länge de delar samma kärnstål och värmebehandling. Antalet lager påverkar framför allt det estetiska mönstrets täthet och visuella dramatik.